Klimaatactie, recept voor recept

Crabcakes gemaakt met fonio, een oud West-Afrikaans graan, of Ratatouille bereid met ‘onvolmaakte’ producten om voedselverspilling tegen te gaan, zijn slechts enkele van de meer dan 70 recepten die zijn opgenomen in de onlangs gelanceerde Kookboek ter ondersteuning van de Verenigde Naties: voor mens en planeet.

Het boek – gemaakt in samenwerking met de Voedsel- en Landbouworganisatie van de VN (FAO) in overleg met andere VN-entiteiten zoals Unescohet VN-milieuprogramma (UNEP), VN-klimaatverandering (UNFCCC) en het VN-departement voor wereldwijde communicatie – is het geesteskind van Kitchen Connection, een organisatie die al tien jaar een brug slaat tussen culinaire kunsten, duurzaamheid en onderwijs, en de discussies over de noodzaak van een transformatie van voedselsystemen aanstuurt.

« Omdat we begrijpen dat de consumptie van kookboeken toeneemt en dat mensen ze gebruiken als een bron voor onderwijs en inspiratie, lag het idee voor een kookboek altijd al op tafel », legt oprichter van Kitchen Connection en professor aan de New York University Earlene Cruz uit aan UN News .

Maar waarin verschilt dit kookboek?

Voor Mensen en planeet is verdeeld in hoofdstukken over voedselsystemen, biodiversiteit, duurzame consumptie en productie, klimaat, maar ook over voedselverspilling, recepten, ja, maar ook inzicht in de ecologische voetafdruk van elk gerecht.

“We ontdekten dat degenen in de landen met de hoogste uitstoot ter wereld door onze voedselkeuzes ongeveer 3 kilogram CO2-uitstoot per maaltijd uitstoten. De recepten in dit boek bevatten 58,6 procent minder koolstof in vergelijking met een gemiddelde maaltijd uit gebieden met een hoge uitstoot van de wereld. Dit boek is opgedragen aan de planeet’, zegt mevrouw Cruz.

Het kookboek belicht en volgt ook de richtlijnen van de VN Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) richtlijnen voor macronutriënten, waardoor de recepten niet alleen gezond zijn voor de planeet, maar ook voor ons.

Maar bovenal legt het de schijnwerpers op hoe belangrijk onze voedselkeuzes zijn en hoe ze onze directe omgeving kunnen beïnvloeden, waar we ook koken.

De klimaatkosten van onze voedselkeuzes

Mevrouw Cruz beschrijft een quicherecept gedeeld door Lisa Johnson, een chef-kok voor NASA-wetenschappers op Antarctica: « Dit recept bevat [chicken] eieren, en in Antarctica, [chickens cannot] interactie met pinguïns, dus kok Lisa moest dat deel van het recept in een volledig aparte faciliteit koken. Dit toont de uitdagingen van koken in afgelegen gebieden.”

« Het punt is dat of we nu in steden zijn, in voorstedelijke of landelijke gebieden, of ergens zo afgelegen als Antarctica, het overwegen van onze voedselkeuzes en hoe deze onze directe omgeving beïnvloeden van het grootste belang is », voegt ze eraan toe.

Het boek bevat 75 recepten samen met instructies voor bereiding, maar ook reflecties en verhalen, onder meer van inheemse gemeenschappen en boeren, de bron van de wereldwijde voedselproductieketen.

De bijdragers van het boek werden bij elkaar gebracht door Kitchen Connection, dat een online platform biedt voor kooklessen en onderwijs.

“Activist, restaurateur en ondernemer Kimbal Musk leende ook zijn stem en introduceerde dit boek, dus van de inheemse Sioux-gemeenschap tot Antarctica, [it] weerspiegelt de realiteit van ons diverse voedselsysteem en inherente culinaire culturen. Het meest bevredigende was om te zien dat meer dan 200 mensen samenkwamen en zich aanmeldden om dit doel te steunen”, benadrukt mevrouw Cruz.

Ska Mirriam Moteane, een chef-kok uit Lesotho, deelt bijvoorbeeld een recept voor een torentje met paardenbloemsalade dat 87,58 procent minder koolstof uitstoot dan de gemiddelde maaltijd in landen met een hoge uitstoot, zoals de Verenigde Staten en China.

Het gerecht bevordert de biodiversiteit door paardenbloem toe te voegen, een voedzame groente die groeit in het wild en op de lokale velden rond haar eigen huis.

Duurzaamheid is zelfs in het boek zelf ingebouwd: de pagina’s zijn gemaakt van verantwoord verkregen houtvezels.

“Er zullen altijd klimaatkosten verbonden zijn aan het produceren van zoiets als dit, maar we hebben van begin tot eind ons best gedaan om het boek zelf en de inhoud ervan duurzaam te maken. Dit boek, dat is opgedragen aan de planeet, is bedrukt [Forest Stewardship Council]-gecertificeerd duurzaam papier, begrijpend dat dit is hoe kookboeken traditioneel worden geconsumeerd in het hardcover-formaat, « legt mevrouw Cruz uit.

Waarom dit allemaal belangrijk is

Volgens FAOdragen voedselsystemen bij aan, en worden ze beïnvloed door, extreme weersomstandigheden die verband houden met klimaatverandering, landdegradatie en verlies aan biodiversiteit.

Het aanpakken van deze uitdagingen vereist een systeemgebaseerde aanpak die het bereik en de complexiteit op een alomvattende en duurzame manier aanpakt. Initiatieven zoals dit kookboek moeten de respons ondersteunen.

“We kunnen beginnen met vragen die ons helpen de reis van ons voedsel te begrijpen: waar wordt het verbouwd? Wie heeft het verbouwd? Hoe kwam het op mijn bord? Als bewuste en mondige individuen kunnen we samenwerken om aan te dringen op duurzamere praktijken van boerderijen en voedingsbedrijven en een gedurfd klimaatbeleid eisen van onze regeringen”, dringt de oprichter van de Kitchen Connection aan.

Mevrouw Cruz, die ook lid is van de jongerenvertegenwoordigers van het maatschappelijk middenveld van het VN-departement voor wereldwijde communicatie, onderstreept dat het noodzakelijk is om meer lokale biodiverse ingrediënten te eten en afval in de keuken te verminderen.

“Maar het moet ook lekker smaken. Daarom moeten we ons wenden tot de activisten, chef-koks, boeren en inheemse volkeren, die echt weten hoe ze moeten telen en prachtige recepten maken om ons te helpen,” voegt ze eraan toe.

Beroemde chef-kok Jose Andres, erkend voor zijn culinaire en humanitaire werk, is een andere supporter en deelnemer aan het kookboek.

“Door onszelf en elkaar te leren hoe we beter kunnen eten voor de gezondheid van mens en planeet, kunnen we het aantal hongerige mensen beperken door natuurrampen te voorkomen en te stoppen voordat ze zich voordoen. Het kookboek ter ondersteuning van de Verenigde Naties voor mens en planeet is daar een prachtig voorbeeld van’, zei hij in een videoboodschap voor het lanceringsevenement van het boek op COP27de recente VN-klimaatconferentie in Sharm el-Sheik, Egypte.

Voor Earlene Cruz heeft de natuur de antwoorden, want « wat goed is voor de mens, is ook goed voor de planeet ».

“Het recept voor zwarte bonen van de inheemse chef-kok Rosalia Chay Chuc is bijvoorbeeld het recept met de laagste uitstoot in het boek. Bonen voorzien ons, wanneer ze worden geconsumeerd met andere granen, van complete eiwitten die geweldig zijn voor de gezondheid van mens en planeet. Ze zijn ook zacht voor de grond en hebben niet veel water nodig om te groeien. De natuur zelf biedt het beste ‘recept’ en formule voor de gezondheid van mens en planeet”, legt ze uit.

Andere bijdragers zijn onder meer Food Systems-expert Dani Nierenberg, die een heerlijk recept deelt met de naam Make Do Ratatouille, dat voedselverspilling vermindert door « onvolmaakte ingrediënten » te gebruiken om op de meest heerlijke manieren een « perfect gerecht » te maken.

“En chef-kok Pierre Thiam droeg een fonio-recept bij dat een graan gebruikt dat ‘herontdekt’ is, en dat de economie van de Senegalese boeren in de regio waar fonio wordt verbouwd, volledig nieuw leven heeft ingeblazen, een plek waar mensen naartoe migreerden. Europa op zoek naar een beter leven zonder de rijkdom te erkennen die al aanwezig was in het land dat ze ontvluchtten”, vertelt mevrouw Cruz aan UN News.

In de toekomst

Het kookboek, dat al verkrijgbaar is bij de grote boekhandels en online retailers en binnenkort te koop is in het bezoekerscentrum op het VN-hoofdkwartier in New York, zal in 2023 ook tot leven komen als een documentaireserie waarin inheemse gemeenschappen worden verkend. en afgelegen gebieden die worden bedreigd door klimaatverandering.

“Er is geen pasklare oplossing, maar als we deze aanpassen aan de lokale context, kunnen we echt een wereldwijde impact hebben via onze voedselkeuzes. We stemmen zowel met onze stembiljetten als met onze smaakpapillen”, zegt mevrouw Cruz.

Voor haar vertegenwoordigt het boek eerder het begin dan het einde van een prachtige samenwerking en bijdrage waarvan ze hoopt dat het een positieve invloed zal hebben op wereldburgers overal.

“We willen dat het boek in handen komt van de gemiddelde persoon – daarom zijn we een samenwerking aangegaan met een traditionele uitgever – om deze boodschap uit de echokamers te krijgen en in de harten en geesten van degenen die het misschien (nog) niet weten of er niet om geven. over de sterke symbiotische relatie tussen onze voedselsystemen en de planeet. We willen niet alleen boeken verkopen; we willen impact maken en het woord verspreiden’, zegt mevrouw Cruz.